餐厅生意不好怎么办？先搞懂顾客的7大需求

目前大量中低端的快餐小吃店面临的3个问题：

长期使用低价竞争，利润薄，房租上涨后难以为继

快餐店跟风严重，缺乏长远规划

快餐小吃门槛低，竞争者太多，顾客缺乏黏性

餐饮业和其他行业一样，是一个随着社会发展、不断进化的行业。当社会的经济水平不断提高、人们的需求变得更多样化后，餐饮业也需要做出反应，提升自己的服务。

怎样才能改变这一现状？首先，从全面了解顾客的需求开始。

老板必懂的顾客7大需求层次

第一个大类是基础需求。基础需求是最为基础的餐馆服务，是餐馆成功的基石，它包括：

、味道好

价格合理

环境卫生

很多老板都认为顾客想要的是“越便宜越好”，但其实，大部分顾客并不差钱，他们想要的是符合餐馆定位的合理价格。也就是说，你的价格需要和你的菜品口味、餐馆环境以及其他因素相匹配。定价过高或过低，都不合适。特别是你的定价过低，会让顾客们下意识认为餐馆的其他服务肯定不怎么样，所以生意也不会很好。

1 很多老板会把环境卫生和环境美观相混淆，但两者还是有很大的区别。环境卫生指的是餐馆清洁、干净，顾客就餐时放心；而环境美观是在卫生的基础之上，有了更多视觉上美的感受，顾客愿意在这样的餐馆里待很久，就餐时心情更愉悦。

附加功能  

一家餐馆拥有附加功能，往往是餐馆定位提升的表现，也是它和其他众多餐馆区分开、表现餐馆价值稀缺性的方式。

自我表达  

能够满足顾客自我表达需求的餐馆，基本上已经形成IP，拥有了自己的粉丝群体，比如喜茶、原麦山丘、西贝等。

归属感  

以上就是顾客的7大需求层次。基础需求是搭建餐馆成功大楼的“基石”，高级需求则是成功大楼的“塔顶”。基础牢固，才能往上添砖盖房，而高级需求的满足与否，则决定了成功大楼到底能有多高。

3 1 首先，冷静、客观地看待你的店铺，分析一下它能够提供的服务最高达到了哪一个层级。是已经实现了“环境美观”，还是仅仅只是“味道好”？在确定后，往上走一步，给自己设定一个小目标，一步步提高服务层级。

高级需求也能通过这种方式被一步步实现。西贝在满足了从“味道好”到“自我表达”这一系列需求后，开始往更高层次的需求——“归属感”发展。通过长期举办亲子搓莜面等儿童活动，西贝努力和孩子们之间建立更深的情感联系，培养孩子们对该品牌的归属感。

例如很多轻食店、咖啡馆都出现过跨层式提升服务的问题。它们的环境优美、品牌IP做得好，甚至有自己的一小撮粉丝。但是菜品味道一般、价格还十分高昂，导致了基础需求无法满足，最后店铺也只能关门大吉。

挖局市场隐性需求，成为行业创新者  

比如，在海底捞之前，中国大部分顾客并不清楚自己会想要有美甲、擦鞋等顾客至上的餐厅服务，但海底捞推广这些服务之后，顾客马上觉得“哦，这就是我想要的，极致的餐厅服务”。通过满足这个新需求，海底捞一下子从众多火锅品牌中脱颖而出，找到了自己的卖点和定位。

大部分找到隐性需求的餐馆，都提高了自己能够满足的顾客需求层级；它们也成为餐饮行业了不起的创新者，将一个个被人们忽视的需求点转变为被市场推崇的新卖点。

规范餐馆运营方式，实现良性运转  

现在，很多快餐小吃店在餐厅管理上仍然处于一个非常粗糙的状态。明天要买多少食材、什么时候出新品、店内宣传物料要花多少钱等工作全无规范，很多时候全靠老板们拍脑袋决定的。因为餐馆内的工作缺乏梳理，导致大量的弊端都隐藏在杂乱无章的事务中。如果自己餐馆的销售额莫名其妙地下降、成本突然猛增等，其实这些都和餐馆运作不良有关。

想让自己的餐馆真正有效率地成长、踏踏实实地成功，再小的餐馆也要实现规范化运作。