做快餐小吃到底能不能赚钱？

【潼味坊】当一位老板告诉别人“我开了个馆子”时，他基本上是指，他开了一家快餐小吃店。

快餐小吃是中国餐饮业态中最常见的品类。根据《中国餐饮报告2018》的数据显示，2017年全国的所有餐馆中，快餐小吃店占了总数的“大半壁江山”，388万的门店数量比排在后面的9大品类加起来都多。在外卖领域，快餐小吃也是稳居第一位的销量王，订单量占比超过70%。

相信点开这篇文章的你，也很有可能是一位快餐小吃店老板吧。不过，虽然你清楚如何做小吃，但是你真的了解快餐小吃这个大品类吗？

快餐小吃有着怎样的特点？它的未来发展趋势是怎样的？如何在竞争激烈的小吃红海中“逆袭”成功？为了帮助小吃店老板们更好地经营，笔者在此开启《解码快餐》系列专题，全方位360度为老板们剖析这一大品类。

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确定你做的菜品属于快餐小吃吗？

做快餐小吃的餐饮老板众多，但很多人对“快餐小吃”这一概念了解得并不清楚，导致不少老板不确定自己所做的菜到底属于哪种品类。尤其是在近年来正餐“快餐化”的趋势下，正餐与快餐之间的界限变得逐渐模糊。比如，酸菜鱼是传统认知中的正餐，但是近年流行的小份酸菜鱼却被认为是中式快餐；黄焖鸡的外观看起来像是一道鸡肉类正餐，但全国白领们都把它当做速食对待。

想要经营好一家餐馆，必须明确所卖的菜品品类，从而根据品类的特性去重点经营。

什么是快餐小吃，什么不是，可以根据它的以下4大特定来判定的：

1，出餐速度快，能随时供应

2，分量符合一人食

3，顾客的就餐时间短

4，价格平民大众化

根据以上定义，我们可以进一步细分快餐小吃。目前在我国的餐饮市场上，快餐小吃有4个分类：

1，饭类简餐

由菜和饭组合在一起售卖的食物，包括小份炒菜、盖浇饭、炒饭、鸡排饭、黄焖鸡米饭、中式便当等。

2，面类

面条、薯粉、米线等由主食制成的条状食物，包括炸酱面、刀削面、过桥米线、桂林米粉、鸭血粉丝汤、凉皮等。

3，面点类

面食制成的食物，包括包子、饺子、肉夹馍、煎饼等。

4，其他

那些不属于前三大类，同时又符合快餐所有定义的食物，比如冒菜、麻辣烫等。

根据快餐定义，以薯条汉堡为首的西式快餐原本也应该归入快餐小吃的行列中，不过在国内的很多餐饮报告中，西式快餐往往被归为“西餐”，而快餐小吃指的则是“中式快餐”。因为美团外卖平台的分类也是如此，所以本文中的快餐小吃指的是出餐快、能速食、价格便宜的“中式快餐”。

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快餐小吃的发展趋势：从过去到未来

虽然现在的人们对快餐已经非常熟悉，但其实，快餐在我国的历史不过短短30年。根据快餐的业态发展，它大体可以分为3个阶段。

一，萌芽期

我国第一次接触“快餐”这一概念，是在1987年美国知名快餐品牌肯德基首次入华的时候。当时，规范的出餐流程、极快的出餐速度，这些标准化的“速食”食物让看重厨师手感、经验的国人感到惊奇。在中西方餐饮文化的碰撞中，不少本土中餐品牌开始渐渐学习西方快餐的特点，模仿门店的运作流程。

同时，更多具有“快餐店”特色的中餐小店也逐渐显现。过去，餐饮行业主要由国有和集体食堂构成，在改革开放以后，各界人士迅速响应，在全国各地开办起个人餐馆。这些个人餐馆中，有部分餐馆的菜品和目前的快餐小吃已经基本相似，但是因为出餐速度、品质和服务的不稳定，和正规意义上的快餐店还是有不小的差距。

△1987年，肯德基在中国开了第一家店

二，茁壮期

从80年代末开始，越来越多中式快餐品牌进入人们的视野。李先生牛肉面是早期的“入局者”，它的创始人李北祺根据自己在美国的多年餐饮经验，在北京开了第一家牛肉面快餐店，开启了中式快餐的序幕。1990年，真功夫在东莞成立，通过使用蒸汽柜实现了中餐的“标准化”，让中式快餐更加规范、迅速。

在90年到21世纪初，街边的普通餐馆也不断发展，展现出更多规范化的快餐店的特性。其中最明显的是兰州拉面和沙县小吃。虽然和西式快餐模式不同，但两者的速食特性让它们带有快餐店的诸多特点。之后，这两大品类都出现了连锁经营，实现了企业化、标准化，随着数量的爆发式增长，它们逐步成为国民快餐小吃。

三，爆发期

进入2000年后，越来越多的品牌走上连锁经营的规范道路。它们通过汲取西式快餐店的模式特点，和中餐业态结合，发展出符合中国百姓饮食习惯的中式快餐店。老娘舅、田老师红烧肉、乡村基、老乡鸡......大量优秀的中式快餐品牌层出不穷，带领快餐行业变得更加完善。

近几年，一股新的快餐浪潮也在逐渐显现。以杨铭宇黄焖鸡米饭为代表，越来越多的快餐店开始重度聚焦于一个极细分的品类，全店的菜品数量很少，以一两道爆款菜驱动销量。同时，以西少爷肉夹馍、霸蛮牛肉粉为例，有一部分新式快餐店除了聚焦单品外，餐馆的定位也开始更加年轻化，它们擅长互联网营销，人均消费水平脱离快餐界普遍的低端消费。

△杨铭宇黄焖鸡在美国开业

根据目前的发展趋势，到未来，将有更多的快餐品牌重度聚焦于一个品类。它们从门店设计、店铺装修，到线上营销活动，一切都将更加年轻化，变得爱玩会玩。等品牌发展到一个阶段后，它将从单一品类慢慢拓展到更多相近的品类，增加菜品数量，营造新鲜感。

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热闹的快餐时代背后，也有着隐忧

快餐小吃是我国门店数量最多、外卖单量最多的品类，但同时，快餐小吃店也面临两个“压力山大”的问题：1，营业额低；2，“死亡率”高。

根据《中国餐饮报告2018》的数据显示，2017年，快餐小吃店的门店数量占占美团收录的总门店数的44%，但是从营业额上看，快餐小吃店只占总营业额的19%，这和它巨大的门店数量非常不匹配。

另外，根据《2017年中国餐饮供给侧发展报告》显示，全国仅2017年一年就有285万家餐馆关闭，其中人均50元以下的餐馆关店率远高于其他价位的餐馆，而这个价位正是广大快餐小吃店的普遍价位。

△随处可见的街边小吃店

快餐小吃店是数量最多、最主流，同时也是最为脆弱的餐馆之一，到底为什么会出现这种情况，背后的原因是什么？

一，长期使用低价竞争，利润薄，房租上涨后难以为继

随着人们消费水平的提升，大家自然而然地想要在更加高品质、有特色的快餐店中消费，然而，绝大多数的街边快餐店仍然停留在“萌芽期”的粗放式阶段。

这些快餐店，大多装修简陋，没有特色菜品，主要靠低价来吸客。在三四线城市，这样的快餐店还是有不小的市场，但是随着城市发展的规划，房租不断上涨，老板要么咬牙硬开，要么搬到城市的边缘地带。但无论是哪种选择，餐馆都难以为继，过低的利润限制了向上发展的可能。

这些没有特色、服务品质低的街边小餐馆在未来的新餐饮浪潮中，将渐渐消亡。这种消亡源于餐馆定位和社会经济发展的错位，说得更明白点，是部分老板们的餐饮思维过于老式导致的。

二，快餐店跟风严重，缺乏长远规划

有的快餐店，装修精致、菜品讨喜，和前一类快餐店比高了好几个档次，但仍然经常开不下去，背后的原因，在于过度跟风，没有按照自身的实际情况去经营。

每过几个月，餐饮界就出现新的流行菜品，有的老板们看同行们卖得火，于是什么调研也没有，直接上菜单，有的甚至把餐馆的主打品类也改了。上半年是卖黄焖鸡的，下半年就开始卖小份酸菜鱼，缺乏经营规划的恶果，就是餐馆定位混乱，顾客没有品牌感知，深耕市场就更不用提了。

在大量的跟风者中，绝大多数又缺乏独创性，卖的热门菜和其他人一模一样，可替代性非常大。因为顾客黏性低，加上餐馆的规划混乱，渐渐也开不下去。

三，快餐小吃门槛低，竞争者太多

这一条原因和市场的大环境有关，也是最为重要的一个。

快餐小吃属于高频刚需，潜在顾客数量大，加上制作相对简单，且成本低，所以成为了很多餐饮创业人的首选。顾客有太多的餐馆可以选择，今天吃麻辣拌，明天吃兰州拉面，后天吃凉皮......只要他想，他可以天天不重样。顾客的选择多了，老板们被选择的机会就少了。如果给不出让顾客非来自家店消费的理由，生意会渐渐变得清淡。

总体来说，快餐小吃店的市场很大，机会很多，但同时，它也面临低利润、无品牌以及强竞争这三大难题。